Cucina milanese: risotto, cotoletta e i piatti della tradizione
La cucina milanese è una delle più concrete e riconoscibili d'Italia: pochi ingredienti, tanto burro e zafferano, e piatti nati per dare sostanza contro il freddo della pianura. Una tradizione che va ben oltre il Duomo e lo shopping, e che si assaggia in trattoria come a casa.
I primi piatti della tradizione
Risotto alla milanese
È il piatto simbolo di Milano: un risotto mantecato con burro e parmigiano, colorato dallo zafferano e arricchito, nella versione classica, dal midollo di bue. Il giallo intenso e la consistenza "all'onda" lo rendono inconfondibile.
Nasce come accompagnamento dell'ossobuco, ma oggi si gusta spesso da solo. Il riso ideale è il Carnaroli, e la mantecatura finale è il passaggio che fa davvero la differenza.
Minestrone alla milanese
Non un semplice minestrone, ma una zuppa densa di verdure, riso, pancetta e lardo, arricchita con fagioli e patate. Un piatto unico invernale, lento da preparare e molto sostanzioso.
I secondi: carne e sostanza
Cotoletta alla milanese
Una costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro chiarificato. In dialetto si chiama oreggia d'elefant ("orecchia d'elefante") per la forma: è alta, dorata e croccante fuori, succosa dentro.
La differenza con la Wiener Schnitzel? Quella milanese è rigorosamente con l'osso e va fritta nel burro, non nell'olio o nello strutto.
Ossobuco
Uno stinco di vitello tagliato con l'osso e il midollo, brasato a lungo nel vino bianco con verdure e brodo. Si serve con la gremolada — un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone — e si accompagna al risotto alla milanese.
Cassoeula
Il piatto dell'inverno milanese per eccellenza: uno stufato di verza e maiale, con costine, cotenne, piedino, verzini e luganega. Si mangia da novembre in poi, tradizionalmente dopo la prima gelata, quando la verza è più dolce.
Mondeghili
Polpette di carne macinata e salsiccia, legate con pane raffermo e latte e fritte nel burro. Un tempo erano il modo per riutilizzare gli avanzi; oggi sono un antipasto o un secondo che si trova in molte osterie milanesi.
Dolci, pane e bevande
Panettone
Il dolce di Natale nato a Milano: un lievitato soffice con uvetta e canditi, dalla cupola dorata. La leggenda lo fa nascere alla corte degli Sforza, ma la ricetta moderna si deve all'Ottocento. Se vuoi assaggiare i migliori, ecco dove mangiare i panettoni più buoni a Milano.
Michetta
Il pane milanese per antonomasia: un panino soffiato e vuoto all'interno, con la tipica forma a stella. Croccante fuori e leggero dentro, è perfetto per i panini imbottiti di salame e mortadella.
Barbajada
Una bevanda storica milanese a base di caffè, cioccolata e panna montata, da bere calda o fredda. Inventata nell'Ottocento, è tornata di moda nelle caffetterie del centro.
Dove assaggiare la vera cucina milanese
Per provare questi piatti non servono locali stellati: le trattorie storiche del centro e dei quartieri, come quelle attorno a Porta Venezia e sui Navigli, servono risotto, cotoletta e cassoeula tutto l'anno. Per le materie prime da cucinare a casa, i mercati contadini di Milano sono il punto di partenza giusto.
Un buon riferimento ufficiale per orientarsi tra i piatti tipici è la guida di YesMilano.